Jälkiruoat ja munakkaat

Kananmunan käyttö ruoanvalmistuksessa
Kananmuna on monipuolinen perus elintarvike.
->Vaahtoutuu, hyytyy, saostaa, sitoo ja yhdistää raaka-aineita +kaunistaa; väriä ja kiiltoa. Mistään muusta yksittäisestä elintarvikkeesta ei löydy kaikkia näitä toiminnallisia käyttöominaisuuksia.



Haju kertoo kananmunan tuoreudesta, haistat sen kyllä jos se on piloilla. Voit myös testata tuoreuden laittamalla kananmunan vesiastiaan ->Jos muna uppoaa se on tuore. Puolestaan kelluva on vanhentunut.

Kananmuniin merkitään EU:n alueella säilyimiseksi 28päivää munimisesta, kuitenkin oikeasti ne säilyvät jopa kuukausia, jos säilytetään oikein. Keitetyt munat jopa viikon.
Kanamunia voi säilyttää joko jääkaapissa tai huoneenlämmössä. Tärkeintä kuitenkin on ettei munat altistu lämpötilan vaihtelulle. Parhain lämpötila 12-14 asteessa.

Kananmunavalmisteita ammattikeittiöissä
-Kananmunamassa; kokomunamassa, keltuaismassa ja valkuaismassa
-Valmiiksi keitetyt ja/tai kuoritut kananmunat
-Kananmunarouhe
-Munavoi
-Valmiiksi viipaloitu pitkä muna
-Valmiit kananmunaruuat; munakokkeli, paistetut munat, vohvelit, letut


Kananmunan valkuainen alkaa hyytymään eli koagoloitumaan 60 asteessa ja 65 asteen lämpötilassa kiinteytyy. Keltuainen puolestaa alkaa saostumaan 65 asteessa ja kokonaan hyytynyt 70 asteessa.
Tuore muna hyytyy nopeammin.


Kananmunien vaahdottaminen
Huoneenlämpöiset munat vaahtoutuvat parhaiten. Mielellään ''keski-ikäiset'' munat.
Putipuhtaat välineet, ei täysillä tehoilla.
Valmista kun; Ilmakuplat pieniä ja tasaisia, pintaan piirrettäessä piirtyy ja jää kuvio.
Sokeria mukaan!
Valkuaisissa tärkeää puhtaus myös, ja ettei mukaan pääse lainkaan keltuaista. Sokerin lisäys pienissä erissä. Valmista juuri ennen kuin tarvitse -muutoin lässähtää.
Älä kohtele kaltoin eli kolauttelu ym.

Munakkaan valmistaminen
Kananmunien rakenne rikki, sekoitetaan maito (tai vesi) ja mausteet sekaan, pannulle ja lisäksi voit lisätä haluamasi lisäkkeitä mukaan.


Keltuaiset ja valkuaiset vatkattuna erikseen -Kevyempi lisätään aina raskaampaan vaahtoon!


Hyytelön valmistukseen sopivat parhaiten runsaasti pektiiniä sisältävät, happamat marjat ja hedelmät.
->Liivatteella
->Hillosokerilla
Kirkkaisiin ja kermahyytelöihin ja vanukkaisiin, koristehyytelöt
1 liivate per 1dl nestettä ?
Lusikoitava hyytelö 1 liivatelehti / 1 dl kirkasnestettä. Leikattava hyytelö 1 ½ liivatelehteä / 1 dl nestettä.
Kermapohjainen 6-8kpl / 1L
Sokeripohjaiset vaatii enemmän

Kiivi ei hyydy!


Parfait -Jäädyke on kermasta, keltuaisesta, sokerista, ja makuaineista valmistettu jälkiruoka, joka on tavallisesti jäädytetty korkeassa vuoassa. Se eroaa rakenteeltaan jäätelöstä, sillä jäädyke jäädytetään pakastimessa, jäätelö vatkaamalla.

Sorbetti -Jäinen jälkiruoka, jonka pääraaka-aine on hedelmä- tai marjamehu. Se ei yleensä sisällä maitoa eikä rasva-aineita toisin kuin jäätelö.

Bavaroise -Kylmä kermavanukas. Se valmistetaan munankeltuaisista, sokerista ja kermasta, hyydytetään liivatteella ja maustetaan liköörillä. Vanukas tarjoillaan jälkiruokana usein esimerkiksi hedelmien tai hillon kanssa.

Keitetty vai raaka kananmuna?
Pyöritä pöydällä ->Keitetty pyörii kovempaan, raaka keinuu vaappuen

Tänään jälkiruokapäivänä oli huikea määrä erilaisia herkkuja, melkeinpä jo liikaa, makeaähky huh!
Me teimme tiramisun, jota ei tosin voitu syödä samaisena päivänä sillä se ei kerennyt hyytyä (ohjeessakin jo luki että tarjoa seuraavana päivänä). Valmistaminen oli tuttua puuhaa, mutta mukavaa kuitenkin. Noh, maistettuamme toisena päivänä tiramisu maistui todella alkoholipitoiselle, vaikkakin laitoimme vähemmän alkoholia mitä ohjeessakin oli. Liekö johtui siitä, että se maustui muutaman päivän jopa!
Tänään opin, että macaronsien valmistus on todella hankalaa ja tarkkaa puuhaa, jotta ne onnistuvat ja niistä tulee näyttävän näköiset. Joskus aion vielä kokeilla niiden tekoa!

LÄHTEET
https://www.mtvuutiset.fi/makuja/artikkeli/kananmunat-sailyvat-jopa-kuukausia-kunhan-et-tee-tata-yleista-virhetta/6838624
https://www.is.fi/ruokala/ajankohtaista/art-2000005039241.html
http://www.siipi.net/index.php/kananmunatiedotus/kananmuna-keittioessae/338-koaguloituminen
https://www.ruokatieto.fi/ruokakasvatus/ruokaketju-ruuan-matka-pellolta-poytaan/elintarviketeollisuus/elintarvikkeiden-valmistus/kananmunatuotteet
http://www.maurisalooy.fi/tietoamunista/ruoanvalmistuksessa.htm