Siipikarja

Millaista siipikarjaa suomalaisissa ammattikeittiöissä käytetään
-Fasaani, kana, broileri, kalkkuna, sorsa

Broileri on vähärasvainen raaka-aine, kun siitä valitsee oikeita osia ruuanlaittoon. Eniten rasvaa on nahassa, joka kannattaa poistaa kypsennyksen jälkeen tai jättää lautaselle. Kokonainen broileri nahkoineen sisältää noin 13-16 % rasvaa, nahattomana vain 3 %



Kypsennysmenetelmiä siipikarjalle
Pannulla paistaminen, uunissa, grillaus, keittäminen, sousvide, friteeraus, savustus
Koipi ja reisi uunissa grillissä.
Rintafile uunissa pannulla, voidaan nujia, roseeksi tai hauduttaa ylikypsäksi.


Siipikarjavalmisteita -käyttö ammattikeittiössä
Kanaa, broileria, ankkaa ja kalkkunaa. Kokonaisena tai pienempinä osina, raakana tai valmiiksi paistettuna ja/tai maustettuna, rinta, koipi, siipi, sousvide, nugetti jne.

!Broileri teurastetaan noin viiden viikon ikäisenä.


Miten kalkkunan, kanan ja broilerin liha eroaa toisistaan
Broileri on lihantuotantoon kasvatettu kana (tai kukko), joka on jalostettu kasvamaan nopeasti untuvikosta teuraskokoiseksi linnuksi.
Broileri eroaa kanasta siten, että se on jalostettu tuottamaan mureaa lihaa. Kanan jalostuksessa on sitä vastoin keskitytty siihen, että eläin tuottaa mahdollisimman paljon kananmunia.
Broilerin nestepitoisuus on kanaa suurempi, ja ylikypsennys vain kuivuttaa lihan. Kanassa on painoonsa suhteutettuna huomattavasti enemmän luuta kuin broilerissa. Kanassa on myös voimakkaammin siipikarjan maku.
Kananliha on huomattavasti karkeasyisempää kuin broilerin. Se kypsennetään aina ylikypsäksi ja kypsennys vie 1,5–2 tuntia.
Kalkkunan lihassyyrakenne on selvästi karkeampi ja liha on tummempaa vaaleanpunaisen sävyä kuin broilerin. Yhtä mureaa kuin broilerin liha. Rasvattomampaa.

Siipikarjan suolistossa voi elää salmonellabakteeri. Sen torjumiseksi broilerin säilytyksessä ja käsittelyssä kannattaa olla huolellinen.
Broileri tulee kypsentää täysin kypsäksi, jotta mahdolliset salmonella- ja kampylobakteerit kuolevat. Jos valmistat marinoitua broilerinlihaa, älä lisää lihaan kuumentamatonta marinadia enää kypsennyksen jälkeen. Broilerin sisälämpötilan on oltava +75-80°C. Pese aina huolellisesti välineet ja kädet käytön jälkeen.

Siipikarjatuotteet tulee säilyttää +4 asteessa kuten lihaa (jääkaapissa). Avaamattomassa pakkauksessa.

Kontaminaatio eli elintarvikkeiden saastuminen, voi tapahtua missä tahansa elintarvike ketjun vaiheessa. Saastuminen on mikrobiologisten, kemiallisten tai fysikaalisten vaaratekijöiden siirtymistä ruokaan. Saastuminen voi tapahtua suoraan ruoka-aineesta toiseen, likaisen kasteluveden ja tuhoeläinten välityksellä, likaisten työvälineiden ja -pintojen tai ilman kautta, työntekijöiden käsien kautta, pisaratartuntana yskimisen tai aivastamisen yhteydessä.


Siipikarjatuotteiden esikäsittely
Siipikarjanliha tulee sulattaa erillisissä, kannellisissa astioissa, suoraan valmistusastioissa tai omissa pakkauksissaan. Sulatuksen tulee tapahtua kylmässä, enintään +4 ° C:n lämpötilassa. Sulatuksen jälkeen sulamisneste kaadetaan välittömästi viemäriin ja lihat siirretään valmistusastioihin. Riskinä on sulamisnesteen roiskuminen muihin elintarvikkeisiin ja ympäristöön. Lisäksi, jos sulatus tapahtuu lämpimämmässä, lisääntyy alkavan mikrobikasvun vaara lihan pinnassa jo ennen sisäosan sulamista.
Siipikarjanliha ei saa olla suoraan tai työvälineiden kautta kosketuksissa muihin elintarvikkeisiin, eikä säilytysastioiden läheisyydessä ja varsinkaan alapuolella saa varastoida valmiita ruokia.

----

Tänään valmistimme täytettyä kalkkunaa, nam! Ensin tehtiin, viillettiin kalkkunaan sopiva tasku mihin täytteet saataisiin hyvin mahtumaan ja kalkkuna kiinni laitettua. Täytteenä toimi cheddar, sinihomejuusto sekä yrtit ja mausteet. Kalkkuna taittettiin ja sidottiin kiinni, mausteita myös pintaan ja eikun uuniin kypsymään. Sitominen oli jo tuttua hauen jäljiltä -nyt se luonnistui paremmin!
Lopputulos oli herkullinen.
Lisäksi tänään opin, kuinka kokonaisesta kanasta sekä sorsasta saadaan lihat käyttöön -koipien leikkaaminen ja rintafileiden leikkaaminen. Tämä oli todella mielenkiintoista!

Täytetyt kalkkunat

Valmis lopputulos

LÄHTEET

https://www.terve.fi/artikkelit/kevytreseptit-broilerista

https://www.evira.fi/elintarvikkeet/tietoa-elintarvikkeista/kasittely-ja-sailyttaminen/hygienia-kotikeittiossa/liha/

https://www.kainuunsanomat.fi/kainuun-sanomat/ruoka/broileri-kana-vai-mika/

https://www.mtvuutiset.fi/makuja/artikkeli/il-tiesitko-mita-eroa-on-kanalla-ja-broilerilla/6161910
https://www.kainuunsanomat.fi/kainuun-sanomat/ruoka/broileri-kana-vai-mika/