Kastikkeelliset liharuoat

Lihan käyttöominaisuuksiin vaikuttaa mikä eläin laji on kyseessä ja sen ikä, ruhon osa; sitkeys, lihan rasva pitoisuus, mihin liha on tarkoitettu, miten teurastettu ja riiputettu sekä mitä eläin on syönyt.

Lihan väri yleensä muuttuu eläimen iän myötä myoglobiinin (rautapitoinen proteiini) määrästä johtuen ->Mitä vanhempi eläin sitä tummempi liha


Eläimen lihan sidekudostyypit
Kollageeni
-Hentoa liukenee keitettäessä
-Mureaa, nuorilla eläimillä
Elastiini
-Jäykkää ja vahvaa
-Leikataan pois lihasta
-Lisääntyy vanhemmilla eläimille


Kudosrasva -Lihassyiden välissä oleva rasva
Varastorasva -Lihasten välissä ja nahan alla olevaa rasvaa

Lihan marmoroituminen
-Kertoo lihan laadusta

-Kevyet rasvakerrokset, näkyy vaaleampana

-Tuo lihaan makua, pehmeyttä ja mehukkuutta




Ihra -Sian eläinrasva
Silava -Sian nahanalaista rasvaa
Tali -Naudan ja lampaan rasvakudoksista saatava rasva

Raakakypsytys
-Vain punaisen lihan mureuttamiseen
-Fileille ja paisteille

-Useita viikkoja kestävä prosessi, joka tapahtuu hyvin kontrolloiduissa olosuhteissa. Teurastuksen ja leikkuun jälkeen pakataan ilmattomaan vakuumiin, jonka jälkeen niitä säilytetään hieman yli +0°C lämpötilassa. Mitä korkeampi säilytyslämpötila on, sen nopeammin kypsyminen tapahtuu.

Marinointi
-Ruoan käsittelytapa; Maustaa raaka-ainetta/lihaa ennen sen kypsentämistä pitämällä (happamassa) mausteliemessä
-Makuyhdistelmiä loputtomiin

Nauta -Märehteviin sorkkaeläimiin kuuluva nisäkäs
Raavas -Täysi-ikäisen naudanliha
Häränliha -Vanhan naudanliha
Ruhovasikka -Kevättalvella syntynyt vasikka eli nuori nauta, teuraspaino <80kg
Mulli -Nuori uros nauta <140kg
Hieho -Sukukypsä poikimaton nuori naaraspuolinen nauta


Vakiolihalajitelmat
-Naudan ja sian lihaa
-Kolme luokkaa jaoteltu rasvaisuuden mukaan, mitä halutaan tehdä, sekä muodon mukaan
-Paloiteltu aina valmiiksi -suikale, viipale, kuutio ->Kypsä/raaka


Eri ruhon osat 
-Niska, etuselkä, ulkofilee, ulkopaisti, lapa, kylki, rinta, potka, sisäfilee, sisäpaisti, kulmapaisti, paahtopaisti, sisäelimet (+kyljysselkä possulla)
->
Fileet ja paistit, maksa ja munuaiset -- lyhyt kypsytys
Sitkeät ja kieli -- pitkä kypsytys, hauduttaminen





Sous vide- menetelmä
-Punaiselle ja vaalealle lihalle, kalalle ja kasviksille
-Pakataan kypsennettävä tuote ilmatiiviiseen, elintarvikekelpoiseen ja lämpöä kestävään pussiin -> Kypsennetään vesihauteessa tarkoin kontrolloidussa lämpötilassa. Veden lämpötila on suoraan suhteessa haluttuun kypsyysasteeseen. Mitä kuumempi vesi, sen kypsempi lopputulos.

! Lihaa tulee leikata poikkisyin lihasyiden kulkusuunnan mukaan

Lihan nuijiminen
-Nautaa, possua
-Kevyt nuijiminen, tasapaksun lihan saamiseksi

-Pehmentää ja murentaa

Kostea kypsennysmenetelmä
-Keittäminen, hauduttaminen ja omassa nesteessä kypsentäminen, sekä useimmiten mikroaaltokypsentäminen (sitkeät ruhonosat)
Kuiva kypsennysmenetelmä
-Paistaminen pannussa tai uunissa, paahtaminen ja pariloiminen (murealle lihalle)


Naudan- ja porsaanlihan sisälämpötila kypsentäessä tulee olla 62-70c, siipikarjan taas 75c


Lihan ruskistaminen
-Ennen uuniin pistämistä nopeasti pannulla korkealla lämpötilalla
-Pääsääntöisesti korkeintaan puolet lihaa pannusta (ettei pannu jäähdy)
-Paistopinta sulkee lihassyyt ja pitää näin lihasnesteen paremmin sisällä ->Mehevämpää, parempi maku ja näkö

Lihan keittäminen
1) Liha upotetaan runsaaseen veteen kiehumaan 100c ->Kuori syntynyt pintavaahto pois ->Kokeile lihan kypsyyttä teräspiikillä, jos liha ei pysy piikissä kiinni on se jo kypsää

Lihan paistaminen
2) Perustuu raaka-aineen rasvapitoisuuteen, paistolämpömittari avuksi, porsaanliha aina kypsäksi asti, naudanlihan voi jättää myös raa'aksi +Muista ottaa liha pois jääkaapista hyvissä ajoin (n. 1h) ennen paistamista

Lihan paistaminen kokonaisena
3) Jos haluat paistaa kokonaisena; ruskista ensin pinta kuumalla pannulla ->Uuniin pitkällä miedolla paistolämpötilalla 


Ruskea perusliemi l. sky-liemi
-luista, kasviksista (!paitsi ei lanttua tai naurista)
-piiitkä tekoaika
-kastikkeena sellaisenaan tai pohjana erilaisiin lihakastikkeisiin


Roux eli voin ja jauhojen suhde litraa nestettä kohden
-Suure joka kertoo kastikkeen sakeuden
-Sisältää aina saman verran jauhoja kuin voita, ja niiden määrä ratkaiseekin sen, mitä kastiketta ollaan valmistamassa
-Suurin osa peruskastikkeista suurustetaankin tämän avulla
Beurre manié
-''vaivattua voita'', taikinamaista, joka koostuu samastamäärästä rasvasta ja jauhoista
-käytetään kastikkeiden paksuuntamiseksi

Lihojen valmistuskertaa odotin innolla. Kuitenkin meille jäi (vain) tehtäväksi jälkiruoka rahkan teko.



LÄHTEET

https://www.ruokatieto.fi/ruokakasvatus/ruokaketju-ruuan-matka-pellolta-poytaan/elintarviketeollisuus/elintarvikkeiden-valmistus/lihatuotteet
https://www.hk.fi/lihakoulu/lihakoulun-blogi/mika-ihmeen-sous-vide/
https://www.hk.fi/lihakoulu/lihakoulun-blogi/miten-lihaa-raakakypsytetaan/
https://www.hk.fi/blogit/blogi/lihakoulun-blogi/lihan-marinointi---lyhyt-oppimaara/
https://www.hk.fi/lihakoulu/lihan-valmistaminen-ja-sailytys/
https://quizlet.com/126955828/kotitalous-flash-cards/
https://www.lihatiedotus.fi/mita-liha-on/lihan-koostumus/lihan-vari.html
https://www.mtv.fi/lifestyle/makuja/artikkeli/onnistuvatko-sinulta-nama-kolme-peruskastiketta-jokaisen-tulisi-osata-valmistaa/5156852#gs.1jsBrAA
https://www.lihatiedotus.fi/mita-liha-on/lihan-koostumus.html
https://www.hk.fi/lihakoulu/lihan-valmistaminen-ja-sailytys/kasittelyohje/naudan-ulkofileen-paistaminen/
https://en.wikipedia.org/wiki/Beurre_mani%C3%A9
https://kujalantila.fi/2017/wp-content/uploads/2017/02/ruhonosat.png