Oppimispäiväkirja: Fileet, pihvit

Miten tunnistat raakakypsyneen lihan?

--> Mureaa, pehmeää, väriltään tumman punaista ja tuoksultaan hapahkoa, ominainen makunsa

Kuvahaun tulos haulle raakakypsynyt liha

Naudan sisä- ja ulkofileen eroja

-Sisäfileessä ei rasvaa kun taas ulkofileessä saattaa olla enemmänkin

-Sisäfile mureampaa ja pehmeämpää

-Sisäfile pienempi kooltaan

-Molemmat valmistaa kokonaisena ja pihveihin

Pihvin koko annoksessa 120-150g >>130-180g

Kokonaisten fileiden käsittely ennen käyttöä

*Kalvojen ja jänteiden poisto

*Pihvien paistaminen

*Paineli nuijiminen

*Kuivata pinta talouspaperilla

*Valurautapannu 2/3

*Ota liha huoneenlämpöön 30-60min ennen valmistamista

*Kuumenna pannu riittävän kuumaksi

*Älä kääntele ja vääntele kokoajan

*Mausta kypsänä

*Vetäytä foliossa

Pihvin / fileen sisälämpötila silloin kun se on ”medium” -> 55-58c

1) Chateau briand - Paksu (n.3cm) naudanliha sisäfilee pihvi, joka jätetään sisältä raa'aksi, tarjoillaan persiljavoin ja raastetun piparjuuren kera, takimaisesta päästä leikattu, medium

2) Coeur de file - Kokonaisena paistettu naudansisäfileen keskiosa, viipaloidaan kypsennyksen jälkeen

3) Tournedos - Maistuva ja näyttävä annos, jonka voi valmistaa joko naudan sisäfileestä, pippuroidusta naudanfileestä tai naudan pihvifileestä, tornimainen muoto

4) Filet mignon - Pieni pihvi, sisäfilee

5) Entrecote - Eli välikyljys, naudanulkofileen jatkeesta eli ruhon etupäästä leikattua runsasrasvaista lihaa, rasvaisempaa, grillattavaksi

a) Freesaaminen - Miedolla lämmöllä, eli kuullottaa, kuumentamista ja pehmentämistä vähässä rasvassa ->hiukan väriä, ei kuitenkaan ruskistu!

b) Al dente - Kypsentämistä missä rapeus säilyy, hieman alikypsäksi, jäähdytetään kylmällä vedellä

c) Flambeerata - Eli liekittää, maustamista ja viimeistelyä palavan alkoholin avulla. Ruoan päälle kaadettu alkoholi poltetaan niin, että vain juoman aromi jää ruokaan. Vahvuus väh. 25%

d) Garnityyri - Ruoan syötävä koriste joka antaa usein ruoan nimen

e) Gratinoida - Ruoka ruskistetaan nopeasti uunissa kun se on ensin kuorrutettu juustolla tai muulla tms.

a) Yksinkertainen paneeraus -Kananmuna korppujauho

b) Kaksinkertainen leivittäminen -Kananmuna korppujauho vehnäjauho

4 erilaista (erinimistä) pihviruokaa

Teeluupihvi (ulko ja sisäfile)

Pippurifile (ulko tai sisäfile)

Lehtipihvi (ulkofile)

Sipulipihvi

Pihvipäivänä meidän tiimi valmisti ulkofileestä pihvit. Isoimmat jänteet poistettiin ja leikattiin fileestä 120g paloiksi. Palat kevyesti nuijitiin ja paistettiin kuumalla pannulla nopeasti niin, että pihvit saivat jäädä vähintään mediumiksi.
Tänään opin, että pihvi tulee kääntää pannulla silloin kun lihas-syistä rupeaa hiukan kumpuamaan punaista. Kuitenkin kypsyys astetta on vaikea tarkoin arvoida, mutta tämäkin lienee opettaa kunhan olet paistanut moniamonia pihvejä!