Kala

Eri kalalajien käsittelymenetelmät
*Lohikalat -Suomustus mahd, fileointi
*Made -Nylkeminen
*Pehmeä suomuista ei tarvitse suomustaa esim silakka, muikku
*Muikun ja muiden pikkukalojen puhkominen käsin
*Savustuksessa ei tarvitse suomustaa

Eri kypsennysmenetelmiä kalalle
-- Rasvaisille paistaa, pariloida, hiillostaa, savustaa >Korkeat lämpötilat
-- Kuiville keittää, marinoida, höyryttää

• Uunin lämpötilan hyvä keskiarvo on 180–200 astetta
• Kala kypsyy nopeasti, koska siinä on vain vähän sidekudosta
• Varo ylikypsentämistä, liian pitkä kuumentaminen tekee kalasta kuivan
• Foliossa, nosta uuninlämpötilaa noin 20 prosentilla
• Kypsennysaika pitenee, jos paistoastia on posliinia tai lasia
• Huomioi kypsentäessä kalan paksuus, lihan tiiviys ja onko kala liemessä
• Höyrystäminen hellii kalaa
  
  ->Mausta kalafilee tai -pala kevyesti, paistopussiin, tilkka vettä tai valkoviiniä ja sulje pussi huolellisesti ->Uunivuokaan vettä sentin verran, kuumenna, pussi veteen ja vuoka 200–220-asteiseen uuniin->Kun pussi on pullistunut, sen sisään on muodostunut höyryä. Kypsyminen tapahtuu nopeasti, noin viidessä minuutissa.
• Uunivuoassa
• Paistinpannulla
• Keittämällä
• Suolaaminen
• Savustaminen
• Grillaus
• Friteeraus
• Hapatus
• Marinointi

Pariloiminen
-’Kypsentämistä parilassa’
-Parilalla tarkoitetaan metalliritilää, jolla lihaa tai kalaa kypsennetään tulen loimussa, hiilloksella tai erityisessä parilointipannussa liedellä

Grillaaminen
-Rasvaisia kalalajeja, kuten lohta, siikaa, muikkua
-Mieluiten kokonaisena

Hiillostaminen 
-Erityisessä pitimessä eli halsterissa, jonka puoliskojen väliin hiillostettava erä puristetaan
-Perataan ja suolataan etukäteen
-Rasvaisille kaloille; lohi, lahna

Savustaminen
-Savustuspussi, -laatikko, -pönttö tai söhkösavustin
-Rasvaisille kaloille; lohi, muikut, siika ->Kokonaisena tai fileenä
-Kalalaji ja koko vaikuttaa savustusaikaan
-Lämpötila ei liian korkea, hiilloksella

Loimuttaminen
-Kypsentämistä avotulen miedossa lämmössä
-Ohuehko file tai pala loimulautaan iskettynä
-Rasvaisille kaloille, lohi

Graavaaminen
-Eli kalan raaka-kypsentäminen suolalla
-Säynävä ja lohikalat
-Suola pehmittää kalan lihan proteiineja ja estää kalan pilaantumisen
-suolaa kala karkealla merisuolalla + mausteet +sokeri pitää kalan pehmeänä

Fileoi kala, poista ruodot pihdeillä, jätä nahka. Kaksi fileetä päällekkäin, kääri folioon. Paketti muovipussiin ja aseta vadille. Aseta kalan päälle kevyt paino. Anna maustua jääkaapissa seuraavaan päivään.Pyyhi suola kalan pinnasta ja leikkaa vinottain paperinohuiksi viipaleiksi. Pintaan voi sipaista tilkan konjakkia, vodkaa, sherryä, puolukkamehua, punajuurilientä tai sinappia.


Marinointi
-Antaa kalalle makua
-Puolesta tunnista tuntiin
-Rasvainen kala tarvitsee happamuutta marinadiin

Perhonen

Medaljonki

Medaljonki -Leikataan kokonaisesta kalasta, toisinkuin perhonen fileestä, medaljongin ympärillä nahka

Perhosleikkaus -Lohifileestä viipaleiksi, viipale nahkaan asti leikattuna puoliksi, nahka jää perhosen keskelle väliin


Kyljys -poikkisuoraan leikattu viipale

File

Leike

”Pyöreä kala” eli perkaamaton kala, kaikki sisäelimet ym paikallaan käsittelemättömänä.

Kalojen teurastus tapahtuu katkaisemalla niiden aortta eli tekemällä iso poikittaisviilto kiduskaarien taakse.

Nyljetty made

Väri ja haju kaikkinensa kertovat paljon kalan tuoreudesta. Kala tuoksuu tuoreelle, ei pilaantuneelle pahalle vaan raikkaalle. Myöskin kalan kidukset kertovat tuoreudesta; kirkkaan punaiset kidukset -tuore kala. Tuore kala on kimmoisaa ja pinnassa on ohut limakerros.

Kala on herkästi pilaantuna elintarvike. Se tulee säilyttää 0-+3'c lämpötilassa. Kuljetuksenkaan aikana kylmöketju ei saa katketa. Kalan esikäsittely parantaa sen säilyvyyttä. Jos et ole käyttämässä kalaa heti, pakasta se.

Paista nahallinen kala ensin nahkapuoli ylöspäin... Ettei se käpristy. Ja taas kauniin paistopinnan vuoksi.

Kalaa per asiakas 120-180g, perkaamaton 300g

Lohi

Kirjolohi

Taimen

Silakka

Siika

Kuha

Ahven

Ja sitten tähän päivään...

Lohifileet; Huomaa ero! Ensimmäinen vs. Toinen

Kala päivänä pääsimme fileoimaan lohta, joka oli todella mielenkiintoista ja tarkkaa puuhaa. Kuvasta voi nähdä elämäni ensimmäisen sekä toisen fileen. Lie selvä ero. Ja tämä lienee myös laji missä harjoitus tekee mestarin. Aion varmasti tehdä tätä jatkossa ja harjoittaa iteäni paremmaksi --Ehkäpä jopa ensi kensänä veljeni ja mieheni kalastamille kaloille.

Täyttö

Mausto yrtit yms sekä kerma

Valmis täytetty hauki

Meidän tiimimme valmisti kalapäivänä täytetyn hauen, joka oli todella mielenkiintoista. Ensin hauen aukaisu ja selkäranka veks. Täyttö (Meillä riisiä, kananmunaa, yrttejä, mausteita ->Ei jatkoon), sitominen kiinni >>Tekniikka nyt hallussa jes!, voitelu ja ulkopuolen /kuoren maustaminen sekä yrttejä ja kermaa vuokaan. Lopputulos, valmis tuote ei mielestäni ollut kuitenkaan hyvä vaikka valmistaminen hauskaa!
Opin myöskin, että kala on loppujen lopuksi hanakala valmistaa hyvän makuiseksi.



LÄHTEET
https://viinimaa.fi/artikkelit/viini-ja-ruoka/nain-graavaat-kalan-oikeaoppisesti
https://kotiliesi.fi/ruoka/kalan-graavaus-nain-onnistut/
https://www.k-ruoka.fi/artikkelit/nain-onnistut/loihdi-loimulohi-tai--liha
https://kotiliesi.fi/ruoka/kalan-savustaminen/
https://www.kielikello.fi/-/ruoan-valmistamista-tarkoittavia-sanoja
https://www.savonsanomat.fi/teemat/ruoka/Marinoi-kala-kes%C3%A4isill%C3%A4-marinadeilla/788988
https://www.vantaansanomat.fi/artikkeli/stub-391
https://yle.fi/uutiset/3-5368758
https://www.hatala.fi/fi/kalankasittely/kalan-sailytys.html
https://www.parempibisnes.fi/wp-content/uploads/2018/06/silakka.jpg
https://www.kivikangas.fi/blogikuvat/siika2.jpg
https://www.lapinkalatalouskeskus.net/assets/Kuvitus/KUVAtaimen.png
https://kalaneuvos-paggiuuacvstbf3hla9.netdna-ssl.com/wp-content/uploads/2016/07/kirjolohi.jpg
https://kalaneuvos-paggiuuacvstbf3hla9.netdna-ssl.com/wp-content/uploads/2016/07/lohi_kokonainen.jpg
https://www.hatala.fi/media/files/made.jpg
https://static.katsomo.fi/multimedia/vman/VMan-P117/VMan-P117502_1600x900.jpg
https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjY6VQB5UoZB2NkM-_FI2rSRpzh4gElPhCmE_Nq_Uo_2b1GW72H6fb_pxcfjBTKhIZf10eILgo3dFyK3A_BjMMQoitH29jXuRJ0SR6rnVPbVWpJ1UZFVrwFItb_jNxOH6PZYEPK9xbkTJPg/s320/IMG_4481.jpg
http://tiskivuorenemanta.fi/wp-content/uploads/2010/10/lohta2-1.jpg
https://www.dolores.fi/8547-large_default/massamuotti-kalafile-angie-s.jpg
https://peda.net/askola/askolan-koulu/oppiaineet2/biologia/lajintuntemus/7-luokat/7lbl2/kuha:file/download/ee3ba128b02b699fb5df6242af138a376fd33fa5/kuha.jpg
http://www.luontoportti.com/suomi/images/10446.jpg
https://www.lapinkalatalouskeskus.net/assets/Kuvitus/KUVAahven.png