Veitsen käsittelyä ja salaattibuffee

Tänään opettelimme (en voi sanoa vielä oppineeni!) veitsen käsittelyä. Tämä oli mielenkiintoista ja hyödyllistä tietenkin. Kuitenkin oikeaoppinen leikkaaminen vaatii aikaa, että se juurtuu tapoihin.
Muista asettaa kostea rätti tai paperi leikkuulaudan alle, jottei lauta pääse liikkumaan eestaas leikatessa. Veitsen tulee liikkua ''rystysiä'' vasten ja sormenpäät piiloon taitettuna -ettei vain lähde paikoiltaan. (Peukku ja pikkurilli pitää pilkotettavaa tuotetta kasassa.)
Myös oikaoppinen veitsen pito -tapa on tärkeä, tukeva ote.

https://www.youtube.com/watch?v=ZAa7-aYLljw

Tätä harjoittelimme pilkkomalla suuren määrän kasviksia Campus Ravitalle.
Lisäksi valmistimme salaattibuffeen. Tärkeää on on olla tarjolla erilaisia kombonentteja. (Ensin kannattaa pöytään asettaa halvemmat, viimeisimmäksi kallimmaat.)
Meidän tiimimme teki marinoidut kasvikset. Siinä ei ihmeitä.

Valmis lopputulos, nam!

Kastikkeelliset liharuoat

Lihan käyttöominaisuuksiin vaikuttaa mikä eläin laji on kyseessä ja sen ikä, ruhon osa; sitkeys, lihan rasva pitoisuus, mihin liha on tarkoitettu, miten teurastettu ja riiputettu sekä mitä eläin on syönyt.

Lihan väri yleensä muuttuu eläimen iän myötä myoglobiinin (rautapitoinen proteiini) määrästä johtuen ->Mitä vanhempi eläin sitä tummempi liha


Eläimen lihan sidekudostyypit
Kollageeni
-Hentoa liukenee keitettäessä
-Mureaa, nuorilla eläimillä
Elastiini
-Jäykkää ja vahvaa
-Leikataan pois lihasta
-Lisääntyy vanhemmilla eläimille


Kudosrasva -Lihassyiden välissä oleva rasva
Varastorasva -Lihasten välissä ja nahan alla olevaa rasvaa

Lihan marmoroituminen
-Kertoo lihan laadusta

-Kevyet rasvakerrokset, näkyy vaaleampana

-Tuo lihaan makua, pehmeyttä ja mehukkuutta




Ihra -Sian eläinrasva
Silava -Sian nahanalaista rasvaa
Tali -Naudan ja lampaan rasvakudoksista saatava rasva

Raakakypsytys
-Vain punaisen lihan mureuttamiseen
-Fileille ja paisteille

-Useita viikkoja kestävä prosessi, joka tapahtuu hyvin kontrolloiduissa olosuhteissa. Teurastuksen ja leikkuun jälkeen pakataan ilmattomaan vakuumiin, jonka jälkeen niitä säilytetään hieman yli +0°C lämpötilassa. Mitä korkeampi säilytyslämpötila on, sen nopeammin kypsyminen tapahtuu.

Marinointi
-Ruoan käsittelytapa; Maustaa raaka-ainetta/lihaa ennen sen kypsentämistä pitämällä (happamassa) mausteliemessä
-Makuyhdistelmiä loputtomiin

Nauta -Märehteviin sorkkaeläimiin kuuluva nisäkäs
Raavas -Täysi-ikäisen naudanliha
Häränliha -Vanhan naudanliha
Ruhovasikka -Kevättalvella syntynyt vasikka eli nuori nauta, teuraspaino <80kg
Mulli -Nuori uros nauta <140kg
Hieho -Sukukypsä poikimaton nuori naaraspuolinen nauta


Vakiolihalajitelmat
-Naudan ja sian lihaa
-Kolme luokkaa jaoteltu rasvaisuuden mukaan, mitä halutaan tehdä, sekä muodon mukaan
-Paloiteltu aina valmiiksi -suikale, viipale, kuutio ->Kypsä/raaka


Eri ruhon osat 
-Niska, etuselkä, ulkofilee, ulkopaisti, lapa, kylki, rinta, potka, sisäfilee, sisäpaisti, kulmapaisti, paahtopaisti, sisäelimet (+kyljysselkä possulla)
->
Fileet ja paistit, maksa ja munuaiset -- lyhyt kypsytys
Sitkeät ja kieli -- pitkä kypsytys, hauduttaminen





Sous vide- menetelmä
-Punaiselle ja vaalealle lihalle, kalalle ja kasviksille
-Pakataan kypsennettävä tuote ilmatiiviiseen, elintarvikekelpoiseen ja lämpöä kestävään pussiin -> Kypsennetään vesihauteessa tarkoin kontrolloidussa lämpötilassa. Veden lämpötila on suoraan suhteessa haluttuun kypsyysasteeseen. Mitä kuumempi vesi, sen kypsempi lopputulos.

! Lihaa tulee leikata poikkisyin lihasyiden kulkusuunnan mukaan

Lihan nuijiminen
-Nautaa, possua
-Kevyt nuijiminen, tasapaksun lihan saamiseksi

-Pehmentää ja murentaa

Kostea kypsennysmenetelmä
-Keittäminen, hauduttaminen ja omassa nesteessä kypsentäminen, sekä useimmiten mikroaaltokypsentäminen (sitkeät ruhonosat)
Kuiva kypsennysmenetelmä
-Paistaminen pannussa tai uunissa, paahtaminen ja pariloiminen (murealle lihalle)


Naudan- ja porsaanlihan sisälämpötila kypsentäessä tulee olla 62-70c, siipikarjan taas 75c


Lihan ruskistaminen
-Ennen uuniin pistämistä nopeasti pannulla korkealla lämpötilalla
-Pääsääntöisesti korkeintaan puolet lihaa pannusta (ettei pannu jäähdy)
-Paistopinta sulkee lihassyyt ja pitää näin lihasnesteen paremmin sisällä ->Mehevämpää, parempi maku ja näkö

Lihan keittäminen
1) Liha upotetaan runsaaseen veteen kiehumaan 100c ->Kuori syntynyt pintavaahto pois ->Kokeile lihan kypsyyttä teräspiikillä, jos liha ei pysy piikissä kiinni on se jo kypsää

Lihan paistaminen
2) Perustuu raaka-aineen rasvapitoisuuteen, paistolämpömittari avuksi, porsaanliha aina kypsäksi asti, naudanlihan voi jättää myös raa'aksi +Muista ottaa liha pois jääkaapista hyvissä ajoin (n. 1h) ennen paistamista

Lihan paistaminen kokonaisena
3) Jos haluat paistaa kokonaisena; ruskista ensin pinta kuumalla pannulla ->Uuniin pitkällä miedolla paistolämpötilalla 


Ruskea perusliemi l. sky-liemi
-luista, kasviksista (!paitsi ei lanttua tai naurista)
-piiitkä tekoaika
-kastikkeena sellaisenaan tai pohjana erilaisiin lihakastikkeisiin


Roux eli voin ja jauhojen suhde litraa nestettä kohden
-Suure joka kertoo kastikkeen sakeuden
-Sisältää aina saman verran jauhoja kuin voita, ja niiden määrä ratkaiseekin sen, mitä kastiketta ollaan valmistamassa
-Suurin osa peruskastikkeista suurustetaankin tämän avulla
Beurre manié
-''vaivattua voita'', taikinamaista, joka koostuu samastamäärästä rasvasta ja jauhoista
-käytetään kastikkeiden paksuuntamiseksi

Lihojen valmistuskertaa odotin innolla. Kuitenkin meille jäi (vain) tehtäväksi jälkiruoka rahkan teko.



LÄHTEET

https://www.ruokatieto.fi/ruokakasvatus/ruokaketju-ruuan-matka-pellolta-poytaan/elintarviketeollisuus/elintarvikkeiden-valmistus/lihatuotteet
https://www.hk.fi/lihakoulu/lihakoulun-blogi/mika-ihmeen-sous-vide/
https://www.hk.fi/lihakoulu/lihakoulun-blogi/miten-lihaa-raakakypsytetaan/
https://www.hk.fi/blogit/blogi/lihakoulun-blogi/lihan-marinointi---lyhyt-oppimaara/
https://www.hk.fi/lihakoulu/lihan-valmistaminen-ja-sailytys/
https://quizlet.com/126955828/kotitalous-flash-cards/
https://www.lihatiedotus.fi/mita-liha-on/lihan-koostumus/lihan-vari.html
https://www.mtv.fi/lifestyle/makuja/artikkeli/onnistuvatko-sinulta-nama-kolme-peruskastiketta-jokaisen-tulisi-osata-valmistaa/5156852#gs.1jsBrAA
https://www.lihatiedotus.fi/mita-liha-on/lihan-koostumus.html
https://www.hk.fi/lihakoulu/lihan-valmistaminen-ja-sailytys/kasittelyohje/naudan-ulkofileen-paistaminen/
https://en.wikipedia.org/wiki/Beurre_mani%C3%A9
https://kujalantila.fi/2017/wp-content/uploads/2017/02/ruhonosat.png

Some infos...

Kasvisten soseuttaminen
-Älä mielellään keitä kasviksia, höyrytä ennemmin!
-Sauvasekoitin /tehosekoitin

Salaattien valmistaminen
-Yhdistele erilaisia salaatteja keskenään: pehmeitä ja rapeita, voimakkaita ja mietoja sekä erivärisiä. Vastakohtaisista salaateista syntyy hyviä makupareja.

Sämpylöiden valmistaminen
-Neste, hiiva, mausteet, rasva, jauhot ->Alusta hyvin ja anna taikinan kohota
-Vaihtelua sämpylöihin saa lisäämällä taikinaan esim. juusto- tai porkkanaraastetta, siemeniä, hiutaleita tai leseitä, rusinoita tai pähkinöitä
-On myös erilaisia muoto -vaihtoehtoja; esim. kierteitä ja solmuja


http://www.puhtaastikotimainen.fi/wp-content/uploads/2018/06/alasivu1_havikinvahentaminen_920x370px_.jpg

Keittolounas

Vakioitu ruokaohje
-Tällä varmistetaan ruokatuotannon onnistuminen; oikea laatu, määrä, maku, ulkonäkö ja ravintosisältö.

Lisäksi kävimme läpi annoskorttia, joka vaikutti monimutakaiselta, lähes heprealta exelissä. Sen avulla voidaan laskea esimerkiksi raaka-ainekustannuksia ja annoshintoja ateriakokonaisuuksille, tarjottaville ruoille ylipäätään.

Perjantaina vihdoin pääsimme itse hommiin keittiöön; valmistamaan keittolounasta.
Ruokalista oli laaja; neljää erilaista keittoa sekä foccaciaa. Nämä kaikki olivat herkullisia, vaikka parin keiton ulkonäkö epäilyttikin alkuun.
Näistä olin ennen maistanut ja tehnyt suppilovahverokeittoa sekä foccaciaa, muut olivat taas aivan uusia elämyksiä!
Meidän tiimimme valmisti callaloo -keiton(?). Opin kuorimaan katkarapuja (en ole ennen kuorinut), mikä ei ollut sinänsä täysin uutta, sillä olen kuorinut jokirapuja aikaisemmin joten jokseenkin samalla tavoin se luonnistui.

Keittiössä työskentelyn makuun oli mukava päästä!





Lisäksi kävimme läpi hieman tarjoiluharjoituksia. Tämän totesin olevan käytännössäkin osittain hankalaa.
Tarjotin kannattaa täyttää /kerätä täyteen siten, että painavammat ja korkeammat lasit lähempänä itseä ja taas kevyemmät sekä matalemmat lasit asettaa ulkoreunalle. Sami kertoi, että ajan kanssa tarjoilusta tulee niin luontevaa, ettet edes ajattele brickan kantamista tai sen olemista kädessäsi -uskon toivon ja luotan tähän...
Lautasten tarjoilussa taas on pari erilaista ote mahdollisuutta; suppea- ja leveä tarjoilutapa. Itse yritin molempia, todeten etten pysty pienikätisenä leveään tapaan, joten täytyy tyytyä kantamaan /tarjoilemaan vähemmän kerrallaan.


Muista!
-Laseja ei kerätä muutoin kuin tarjottimella
-Ote viinilasin kaulasta /varresta, ei kuppiosasta
-''Ilmava'' tarjoilu, käden ja kyljen välissä tilaa, älä myöskään tue tarjotinta kyynärvarteesi


Lopputuloksia päivästä

 

Päivä huipentui, kun veitsiesittelystä ostin kuin ostinkin veitsisarjan mukaani !

Ensimmäinen oppimisen-viikko

Kurssin ensimmäisellä viikolla opin kuinka tiimissä syntyy loppujenlopuksi paljon parempia tuloksia kuin yksin tekemällä. Ja kyllä, itse koen näin sekä testauksen myötä todettiin myös olevan.
Saimme tutustua keittiöön; kierrellä tutkiskella kysellä ja ihmetellä. Myös uunin- ja vacuumi(?)koneiden käyttöön perehdyimme. Lisäksi omavalvontaan tuli hyvin uppoduttua, etenkin lämpötiloihin ja cs-tiimijakoihin.

Tiimijaot
1. Chef -tiimi -vastaa loppupeleissä kaikkien tilojen siisteydestä, tarkastaa kaikkien oikeanmukaiset varusteet, vastaanottotarkastus, varustevaunujoen hoitaminen, perusvaraston inventaari, tähderuokien pakkaus sekä päävirtakytkimien sammuttaminen
2. Taso- ja uunitiimi -Tasojen puhdistus kaikki mahdollinen pysty- ja vaakapinnat, pakkausmerkintöjen tarkastaminen, SCC:n ja VCC:n puhdistukset, hellat ja muut koneet,
3. Jätehuolto- ja lattiatiimi -Jäteastioiden tyhjennys ja puhdistus, uudet pussit, siivoushuoneen puhdistus, lattioiden pyyhkiminen ja pesu, lattiakaivojen puhdistus
4. Salitiimi -Kattaminen ja tarjoilu, baarin ja salin laaja puhtaanapito, ovien puhdistus, astiakaappien järjestäminen ja puhdistus, auttaa kiillottamisessa, siivousvaunujen poisvienti ja purkaminen, somistevaraston siistiminen
5. Astianpesutiimi -Koneellinen astianpesu, astioiden vienti paikoilleen,ateriemien jaa lasien kiillottaminen, astianpesukoneen ja -huoneen puhdistus

+ Jokainen huolehtii omasta työpisteestä, välineistään ja niiden puhdistuksesta. Kaikki auttaa kaikkia, ketään ei jätetä yksin! :-)


Tärkeään rooliin nousi myös esivalmisteltu siivous eli kuinka siivouskärryt -siihen hoidetut oikeat välineet; kostutetut mikrokuituliinat ja taso- ja lattiamopit, näille puhtaille ja likaisille omat lokeronsa, sekä yhdistelmäkone, keittiöön ja saliin tuotuna ennen töiden alkamista. Näinollen onkin helppo aloittaa jälkitöidenteko heti kun niiden aika on.
Henkilökohtaisesti yllätyin tästä kosteapyyhinnästä mikrokuituliinoilla, ihmetytti kuinka se voikaan olla mahdollista saada yhtä puhdas tai jopa puhtaampi lopputulos kuin esimerkiksi pesuainetta käyttämällä.


Lämpötiloista

• Pakasteet -18 °C
• Kylmiöt +2-+6 °C ja 0-+3 °C (->kalat kalavalmisteet jauheliha)
• Ruokatuotteiden sisälämpötila tulee nousta yli 70 °C: seen. Broilerin, kanan ja kalkkuna liha kuumennetaan vähintään +75 °C: seen. (Poissulkien à la carte)
• Kuumana tarjoiltavan ruoan lämpötilan on oltava vähintään +60 °C
• Kylmänä tarjottavien annoksien lämpötilan on oltava alle +12 °C
• Etenkin helposti pilaantuvien ruokien säilyttämistä ja tarjoilua tulee tarkkailla sekä välttää +8-+60 °C:ssä ja etenkin +20-+40 °C:ssä (näissä bakteerit lisääntyvät nopeasti)
• Jäähdytettävien tuotteiden tulee jäähtyä +6 °C:seen alle neljässä tunnissa

https://peda.net/valkeakoski/opetuspalvelut/pk/naakan-koulu/oppiaineet/kotitalous2/ko-kamppari/Kotitalous/Kuvitus/grafiikat3/grafiikat2/es:file/download/8806704530631b96d4a09f19ca6c48a3e585456f/L%C3%A4mp%C3%B6tilat.png

TAVOITTEET

Raaka-aineesta asiakkaan annokseksi

Kurssin tavoitteena on oppia valitsemaan oikeat raaka-aineet, -menetelmät sekä -laitteet laadukkaan tuotteen takaamiseksi. Lisäksi laatia vakioidun ruokaohjeen sekä toteuttaa tarjoilun liikeidean mukaisesti.


Miettiessäni tavoitteita, huomaan ettei minulla oikeastaan ole ''oikeaa'' osaamista juurikaan, toki se mitä itse valmistamalla ruokaa olen oppinut.
Varmasti tarvitsen täsmällisyyttä eli juurikin sitä mikä olisi paras valinta (niin raaka-aineissa, menetelmässä kuin laitteissakin) mihinkin tilanteeseen. Tarjoilusta taas en tiedä yhtään mitään, ja koen /ajattelen että se olisi haastavaa.
Kokemusta alalta siis ei löydy lainkaan, mutta uskon ja toivon että opiskelujen myötä minusta tuleekin kasvamaan ammattilainen -tähän ainakin tähtään!
Tavoitteenanikin on pyrkiä juuri näihin kurssin tavoitteisiin, kehittää itseäni ja ottaa kaikki mahdolliset opit vastaan mitä on tarjolla ja pyrkiä syventämään niitä.


Innolla odottaen!